麵之道——解析麵包製作的原理，及家庭簡易製作指南

 本文特點：網上教人做麵點的資訊很多，本文不同之處在于解釋了這樣做的原因。而其它文章我從沒見過有解釋的。凡是很容易在網上找到做法的，我附上還不錯的網址大家自己去看即可。

本文的主要目的是：１）讓大家了解西點的做法及原理 ２）能在家里做些簡單的西點  ３）了解一些行業內幕。

我從來就不喜歡下廚，在菜市走一陣就會頭暈，當然更沒想過要成為一名廚師，如果要我煮吃的，那只能是方便麵。但造化弄人，現在我已經是個半吊子西點師了。

２０１７年失去教職後，在家閒了幾個月，偶見勞工局技術培訓中有西點班，心中忽然一動！

我這個人好奇心很重，對未知領域總有一種探索心理。本來廚藝是零，但喜歡吃點心、甜品，對這些東西是怎麼做出來的頗為好奇，反正也沒事做，就報名參加了西點班。

培訓班晚上七點到十點的樣子，以方便上班族，上課地點在巴波沙馬路的工聯大廈。每天要打卡，然後在教室聽師父簡單講一下規則、注意事項，就去廚房實操。下課後要清洁廚房（掃地抹台），消毒用具（消毒水拖板、煮沸抹布），脫下圍裙扔進洗衣機，打卡走人。

在工聯的廚房里

開始我最想學做雪糕，因為喜歡吃，但課程中並沒有這個內容。後來才知道：做雪糕太簡單了，以致師父都懶得教。

我們主要學習做麵包、蛋糕，偶爾做些小點心。

印像中，麵包樣式簡單、價格便宜，點心花樣繁多、價格貴，所以點心應該難做，但其實麵包才是技術含量最高的。點心則需要的材料多、工序多，操作需要些技巧。只要你不怕麻煩，假以時日成為熟手並不難。而麵包呢，你可能一輩子都做不好。

培訓班對著裝有規定，但一般不會抓得太緊。進廚房前先洗手，穿上圍裙，然後準備工具和材料。弄好後聽師父講解，對從不下廚的我來說，聽得有些吃力，所以要用筆記在師父給的配方紙上，例如那種材料先放、麵粉搓到什麼程度、發酵時間、烘烤溫度和時間等等，有時都來不及寫。等漸漸熟悉後，發現有些內容是不用記的，筆記才變得簡單些。

這個是師兄還是師妹寫的，我的字比這個難看些

前面說過，最難做的是麵包，這里重點講一下。

 

麵包的做法及原理：

麵包大致分兩種：普通麵包和酥皮麵包，前者需要大量經驗，後者需要更多的技巧、更長的時間。

麵粉一定要用高筋的，原因後述。在超市買小包麵粉時，包裝上會注明，注意看即可。如果用錯了粉，你會得到一團稀泥（烤烤也能吃，就是傷面子），我錯過一次，所以知道。

做普通麵包大致的流程是：按配方（一般網上都能找到）稱材料；除了牛油（黃油）外，都混在一起用機器攪拌或手搓；到出筋後加入黃油再撹拌或搓，直到出膜；發酵；取出稱量、分割，除去大氣泡，整形；再發酵；入爐。下面逐一解釋原理和注意事項，往往這個才是最重要的哈哈。

１）揉麵：用機器的話，淘寶上有和麵機賣，百多元即有交易。貴一點的有廚師機，幾百到幾千都有。把干料倒入麵盆，安裝好，慢速攪勻，便可以緩緩注水。

      人手揉麵的話需要有個較大的工作台（港澳的住宅通常很擁擠，建議用機器），把干料倒入一個大盆中，用手攪勻後倒在桌上（直接在盆里揉也可），撥開中間，使之成環形火山狀，中間倒入水，手在水和麵交界處劃圈，將麵粉一點點刮入水中混合，攪成一個又濕又粘的麵團後，開始雙手揉搓。

第一個難點：水加多少？不同品牌的麵粉吸水性不同，所以不能照搬配方中的水量。否則加多了，總也搓不成團，麵粉永遠粘在你的手上不肯落地；加少了，出不了膜，就做出一塊堅硬的不知是餅還是麵包的東西（烤烤也能吃，就是傷面子）。因此不要一次把配方中的水加完，留一點，邊搓邊看情況決定是不是要再加。怎麼看？用機器攪的話，很難用言語描述，這就是做麵包需要經驗的原因。如果用手就比較簡單：揉到麵不沾手，又軟又滑，就可以了。麵團表面光滑，表示有膜。這個膜的功能，後面再講。如果要加牛油，先不用揉到這麼完美。

開始時你的手會被濕答答的麵粘滿，多數人會感覺不舒服。搓到不怎麼粘手，表示麵粉吸水差不多了，才可加牛油。這個過程大約十幾分鐘。用手搓可以顯示你的功力，但很累的。不是參加食神比賽，或者在朋友面前顯擺，我一般不這麼干。

 

２）加牛油：牛油會包裹面粉，使之不容易吸水，所以要後放。加入牛油後本來已經不怎麼粘手的麵團又會變得粘手，繼續搓，搓到它變成一個光滑柔軟、不粘手、不粘台的麵團，就可以測試了。手沾點油，揪下一小團麵，將它慢慢拉薄，能拉成半透明，甚至用手指戳都能像氣球皮那樣頂起來（夸張了點），把五根手指插進去，手指像戴了橡膠手套似的，這就是做麵包的第二個難點：手套膜，它是搓麵的最高成就，麵包師們孜孜以求、引以為傲的境界，也是菜鳥與老鳥的分界。不過我要提醒大家，即使搓不出手套膜，只要不是太不像話，還是可以做出好吃的麵包的，故不必太過自責。

      能否出膜，主要與你的配方、水量合適與否、手法、時間相關。

手法：用機器的話，沒出膜就再攪。太熱就加點冰水和麵粉（新手淚點）。用手的話，著意讓麵團受到拉伸（別拉斷），像用搓板洗衣服那樣推拉麵團，盤它、揉它，時不時用力摔打（需要大工作台，並且有噪音）。這個過程大約半小時或更長，所以再次建議大家花一兩百元買個機器。當然，如果麵包師之意不在做出多少麵包，而在于修煉高尚的情操、卓越的武功、苗條的身材，那還是可以用手的。如果能在搓麵過程中注入真氣，或可煉成太極化骨綿掌，成為少林西點學院的大師級畢業生。

３）發酵：在人類的麵包師不知道發酵之前，麵包據說是可以砸死人的。發酵的目的就是讓麵包內充滿氣泡，這個工作由酵母菌完成，它吃下麵團中的糖，排出氣體（就是酵母菌放的屁），使麵團里形成一個個小氣泡，麵包就變得鬆軟了。酵母菌的屁明顯比人類干淨得多，無色無味，不影響口感。順便提醒某些很害怕身上粘到細菌的人，大多數細菌是好的，或者中性的，能讓人生病的細菌只是極少部份。如果你全身內外真的一點細菌都沒有，那才會生病。

現在可以說手套膜的用處了：這個膜這麼難弄，為什麼還要弄？道理就像吹氣球一樣，你很能吹，但沒有氣球你吹什麼？手套膜就是一個有彈性的氣球。有了它，酵母菌放出來的屁才能更好地形成氣泡，而不是從麵團的縫隙中跑掉。也就是說：手套膜的出現，說明麵團已經變成類似口香糖的東西，能像氣球那樣包住酵母菌放出來的氣，這樣就能讓麵包里的氣泡更多。

之前說過，即便你揉得沒這麼＂膜＂，還是可以做出麵包的。就像吃泡泡糖，你嚼充分了，技巧好些，能吹出大泡泡；嚼得不太夠，也能吹出小泡泡。麵包好不好吃，和里面的氣泡大小有關係，但不是很大。因為氣泡多且均勻，麵包彈性就好，但你吃麵包不是吃＂彈性＂吧？

第一次發酵時間大約一小時，與你加酵母的多少、溫度高低、出膜的程度有關。溫度高會快，溫度低會慢（有點生物常識的人都懂）。大致上麵團變成之前的兩倍大就可以了。還可以用手指蘸點麵粉戳一下，如果很快彈回，說明還可以再發一陣；如果戳出一個坑，慢慢回彈，就差不多了。如果戳下去一點也不回彈，可能就發過頭了。發過頭的麵包會發酸，可以這樣理解：酵母菌吃太飽，除了放屁，還大量拉屎撒尿（尿酸）。

左邊是自學成材的珍珠奶茶，右邊是第一次發酵後的麵團。表面不太光滑的樣子，可能水有點多）

４）拍氣、切割、整形：發酵完，就把麵團按你需要的大小切成團，要用秤保證大小一致。如果大小相差太多，烤的時候會有些熟有些生。道理很簡單：大的包當然難烤透嘛。

切好後拍幾下，主要是把太大的氣泡拍爆（也可擠爆），這樣麵包的氣孔會均稱些。當然不拍也可以，烤的時候麵包邊上的大泡可能會爆掉，留下個難看的破口（也許是個性）。

拍完後把它搓成表面光滑的小麵團，下面收好口。有點像包子封口，但不要留個豬嘴，平滑為佳，主要是防漏氣。之所以要搓光滑、要收口，是要表面形成膜，不讓發酵產生的氣跑掉。這時可以立即整形，也可以挨個放在盤子里，放十分鐘等它鬆弛（用濕布蓋上，使表皮濕潤保持彈性）。

記住這個小圓包的大小

因為剛被你拍走許多氣，又搓了一頓，麵團變得很緊很有彈性，如果不讓它鬆弛一下，當你想把它做成你要的形狀的時候，它會像橡皮筋那樣回縮，不肯就範。當然，如果你要做的麵包本身就是球形的，就沒什麼事了，直接進入下一步。

鬆弛完，你就可以將麵團做成各種形狀，然後進入下一步。

沒有鬆弛直接整形的例子

第一次在家做葡萄乾麵包，奇醜無比

５）二次發酵：大約一小時，用手指輕輕壓一壓，凹下去的地方有點彈性但不會彈回很多就可以了。這也是靠經驗，很難說清楚。如果暴露在外，可用保鮮膜覆蓋保濕。不要用濕布了，因為影響發酵。最好直接放進烤箱里關上蓋子，因為用保鮮膜蓋的話，最後撕下來時有可能扯壞麵皮。

對比一下上上上個圖的小圓包，發酵後變成這麼大。

６）我從來不預熱烤箱，因為怕麻煩，發好直接開火，時間比配方里說的調長點。體積大的包要用小火長時間烤，體積小的可用大火短烤，過程中要看表皮情況，變深色就蓋上錫紙防止焦皮。因為麵包里很多氣泡，導熱性差，體積大的中間熟透的時間長，如果用大火，表皮很容易焦、干、硬，而內部卻還沒熟。

 

圓餐包烘烤中

自己覺得表面顏色夠深了，就蓋上錫紙

烤好的小圓包，旁邊是自學成材的楊枝甘露

一般遇到同行，才需要把包掰開，給對方看內部結構（討罵時間），外行就不必了

提子包，皮焦了點，形狀難看了點

酥皮麵包。。。估計要寫上萬字，還是算了吧。

 

 

蛋糕的做法：

絕大多數甜點都是在蛋糕的基礎上加點配料、輔以幾道工序做成，這里教大家做基礎蛋糕，之後怎麼發揮就自己決定了。

蛋糕大致分兩種：磅蛋糕和戚風蛋糕。不需要酵母，要用低筋麵粉，如果用錯，好像也沒什麼，可能還別有一番風味。麵包可不能用錯麵粉哈。

比起麵包來，蛋糕容易做太多，只有一個難點：打發。

磅蛋糕做法：

它的配方特別好記：牛油、低筋麵粉、糖、雞蛋各１磅，所以叫磅蛋糕。因為牛油用得特別多，又叫重奶油蛋糕。

它的特點是：成本高，緊實，超甜，超油膩，超飽肚，放在冰箱上格冷凍可以保存很久很久，心情不好就拿出來切一片加熱吃了，然後你就什麼都不想吃了。

牛油比較貴，市面上賣的蛋糕常用人造牛油代替以降低成本，據說對人體有害，但據說已經改良了，但又據說沒這回事，我也不知道了，反正自己做，不管了。

首先把軟化的牛油（冬天加熱，夏天自軟）放在大盆內，攪成稀泥，加糖，攪勻，用打蛋器打得它臉色發白。把蛋液一點點倒進去，邊倒邊攪打。可以加點泡打粉，這樣產生的氣泡會更多，蛋糕更鬆軟。

打勻之後就可以倒進模具烤了，它是否鬆軟取決于：你是否打得夠多氣泡，是否加泡打粉。

這是我在家做的杯子磅蛋糕

詳情可參考下面網文：

磅蛋糕做法

 

戚風蛋糕做法：

平時我們吃的蛋糕百分之九十九都是戚風蛋糕，做法見下面網文：

戚風蛋糕做法

解釋：

為什麼蛋黃和蛋白要分開？因為蛋黃不易＂打發＂（打出很多氣泡包在蛋液中），蛋白則較容易。蛋糕是否鬆軟Ｑ彈，全靠打發出來的氣泡多少。

如何分開黃白？可以買專用的分蛋器，有時你買烤箱什麼的會附送，所以先別急著買這些小件。也可以徒手操作，並不像你想的那麼難，網上很多教學影片可查。

麵粉為何要過篩？怕它在蛋液里結成團，那你吃蛋糕的時候就會常常咬到一團干麵粉，很掃興的對吧？如果你是被迫做蛋糕，做給你討厭的人吃，那就不要過篩（要不要下毒自己決定）。

麵包很少後期處理，但蛋糕就常見，我真的懷疑做蛋糕的人洗了手沒有，反正我們培訓班里有些傢伙的衛生習慣就很令人生疑。

這堆蛋糕是上面那塊大蛋糕經過無數隻手、許多道工序後製成的，它不會也不可能再回爐，就直接拿去賣了，所以，西點師的衛生習慣就很重要了。
出于對人性的懷疑，我一般不買太多花樣的蛋糕。

雪糕的做法：

這是我當初去學藝的最大動力，然後，師父根本不屑教；再然後，我自己在網上搜了幾下，就懂做了。其實和做戚風蛋糕類似：去超市買一盒淡奶油（港澳叫忌廉），有風車、鐵塔、安佳等品牌，樣子像牛奶，但比較稠。把它倒進大盆子里，可以直接加糖或打到一半再加，無所謂的，用打蛋器打發到九成，放進冰箱凍一晚上就可以了。

這是基礎雪糕，之後你可以把它刨松，加些水果什麼的。或者讓它半融，然後擠到杯子里，加點巧克力粉、草莓醬什麼的，就是市面上常見的各種花式雪糕了。

在家里做西點要什麼條件?

只做麵包：烤箱，攪拌機，電子秤。做蛋糕：增加 打蛋器、盆，蛋糕模。這些是必須有的，其它可以湊合。

家用烤箱，淘寶三百元有賣，要有吹風的、上下火的。
箱頂是做方包的兩隻模具盒。

 在家做戚風蛋糕的示範：

所有工具及原料

上圖，由左至右：刮板、刮刀、砧板，盒裝淡奶油（忌廉），粟米油，糖，蛋糕模，打蛋盆，一袋蛋，一袋水果，麵粉

黃白分離

一半糖加入蛋黃中，再篩麵粉（兩手操作，沒拍照），攪成糊

蛋白打發到這個樣子，加入另一半糖

頂上的小勾勾還有點彎，八成了

這樣堅挺就九成十成了

打好是這樣子

把左邊的蛋白倒一半進右邊的蛋黃糊中，用刮刀拌勻，再倒再拌

混合後是這樣，在桌上噔幾下，把大氣泡噔出來

烤出來是這樣

接下來要把它加工成我自己的生日蛋糕，切掉頂部使之平整，再翻過來

塗奶油，撒水果

花了十個小時，到最後不耐煩了，一怒之下開始亂塗！就成了這個醜樣

極簡生活（懶人生活）：人生有意義的事很多，能快速完成一件事，就可以省下時間享受其他的事。

麵包可以做得極復雜，例如牛角包、下圖的方包，需時約五個小時，對我來說就夠煩了；也可以做得極簡單，例如小圓餐包，但也要兩個多小時。

直接去買不好嗎？

這就要看你是否把做麵包當成一種樂趣了對吧。

牛奶麥片，加一塊自製的蒜香牛油方包

懶人在家里做麵包的建議：

       其實就是我這種懶人的心得。

       所有器具都在淘寶買，除非你想買進口的。所有食材都不要在祖國買，除非你想急性中毒或慢性中毒。祖國河山基本已被污染，種出來的糧食，即便沒有黑心農工商往里面加料，土地本身就不干淨，種出來的東西便有原罪。不排除有山清水秀的好地方出產好東西，但我是外行，不想冒這個險。

       一次多做些，合理安排時間，盡量簡化步驟。

       合理安排時間：做麵包的間隙，可以做個蛋糕。攪麵團需時五十分鐘左右，這段時間可以做個珍珠奶茶。第一次發酵需時一小時左右，這段時間足以把蛋糕的原料準備好，手快的完成打發、混合也不是難事。第二次發酵也需一小時左右，你的蛋糕也就烤好了。等你把蛋糕拿出來，趁熱將發好的麵包放進去，省時、省電、環保。烤麵包的過程中，你可以處理蛋糕，或者玩玩遊戲，刷刷手機，看看書，健下身。

       簡化步驟：上面講的做麵包步驟，有些純粹是吹毛求疵之徒發明的，試想先民們哪可能有這麼多講究？最初的麵包連發酵都不用（那時還不懂），當然我不建議省去這個步驟，那樣你不如做餅乾算了。想像一下你抱著一隻半個腦袋那麼大的餅干在啃的場面。如果你覺得這樣更好吃......其實是好事，至少省心了，而且還可以加入猶太教和天主教（根據哥林多前書5:6-8，認為發酵代表罪惡），成為聖徒的可能性較高。

       我不喜歡吃烤麵塊，所以還是要發酵。簡單的麵包做法是：

       １）機器揉麵約四十分鐘，然後別管它有沒有出膜，拿出來搓成圓胖就靜置發酵一小時。

       ２）將發好的麵稱一下重，想做成幾個麵包就除以幾（手機里有計算器），然後粗略切成你要的塊數，再用秤稱量，多切少補。逐個搓圓。這個過程大約二十分鐘。然後直接放進烤箱或用保鮮膜蓋住，開始第二次發酵，大約一小時。

       ３）烤，大約四十分鐘左右；出爐冷卻時你可以收拾、洗刷用具，大約十幾分鐘。然後把烤好的麵包裝盒放進冰箱冷凍。之後要吃的時候拿出來熱一下就可以了。

       從上可見，即使這麼簡單直接的麵包，也要花四個小時有多。雖然其中有兩個多小時的發酵和攪拌過程你不需要一直盯著，但也要設好鬧鐘，不能外出的，所以沒有空閒的人實在是很勉為其難。如果你非要做足全套功夫，出來的麵包只是樣子比我這種做法好看一點而已，吃起來並無差別。你又不是拿去賣，在懶人看來很不劃算。有強迫症加完美主義的人另說。

       一次做兩個包，和一次做六個包，假如你的攪拌機和烤箱夠大，後者花的時間比前者可能只多了十分鐘，而不是三倍。所以，在你的設備夠用的情況下，一次過塞滿它才最有效率。有時我會把烤箱上下都放一盤麵團，烤到上面的包表皮焦脆時就把上下對調。這樣做一次夠我吃近兩個星期的早餐，相當每天用十分鐘準備早餐，還能接受。

       更簡單的麵包做法：一次發酵

       簡稱一發麵包，具體步驟：準備材料器具，攪麵，不發酵直接搓圓放入烤盤，就在烤盤里發酵，發好就開火烤。這種方法又節省一小時，烤出來的麵包樣子比較粗糙，內部氣孔大小不勻，吃起來倒是沒什麼差別。我想吃麵包又沒耐心的時候都這麼干。

       做基礎蛋糕是沒什麼好簡化的，能省的主要是後期製作。如果你不想在蛋糕上擠花、做巧克力小人、切出各種造型等等，那比麵包快多了。

考試：

本來學完後要參加考試,合格後成為國家認證的一級西點師,但那天剛好是我找到新工作(巴士司機)後第一天上班的日子,不好意思請假,結果沒參加.所以我說自己是個半吊子西點師.有證和沒證的差距啊.

考試用書

       考試分筆試和操作兩部份。筆試考理論，包括食品安全、環境衛生、衣著、材料營養成份等等，要記不少東西，一些文化基礎較弱的師兄因此被淘汰。操作方面要做三樣東西，主要是麵包，種類由主考方指定，最怕是做酥皮包，其次是方包。烤焦、沒熟、超時都不及格。另兩樣自選，當然要選最簡單的，比如調一杯甜品什麼的。

       記配方也是令人頭痛！但主辦法很能理解我們的難處，考前不久把範圍縮窄不少，不然把一大疊配方記住是不可能的。

謝師宴（這張照片不知是哪個笨蛋拍的）

入門恩師

多謝師父教我技能，一生受用，一生銘記

後記:

在學西點過程中,我對廚房熟悉了,之後竟無師自通,可以在網上查到菜譜就能炒出相應的菜來,無論中西菜都一樣,這完全出乎當初的意料.目前老婆最愛吃我做的生炒骨、煎牛肋骨,每次必清盤.