２００８暑假桂林遊記

 

２００８暑假桂林遊記

（注意日期：這是一篇十幾年前的文章）

暑假又回桂林探親訪友,記下一些見聞.

之前買了一本<<國家公路網地圖集>>,地質出版社出版,厚厚的一本,66元.仔細研究後發現:它標出斗門附近有條直通廣州的未建成的高速公路.

這段時間我往斗門跑了幾次,見過一個高速公路入口,路牌上寫著去廣州.

兩者對照,我相信地圖上這條出版時尚未建成的路,現在應已建成.因為同樣它標出的未建成的江珠高速,現在已通車.

以往我是走金鼎上京珠再去廣州的,在城市穿行或沿海邊曲折前進都很費時.而往斗門方向走,路程差不多,但紅綠燈幾乎沒有,比較快,所以我決定本次旅行走斗門方向.

一大早我們就出發,很順利地到了斗門,感覺比走金鼎提前了半小時上到高速.

令人驚訝的是:居然沒看到收費站!

更可怕的是:高速公路上居然有摩托車和農民的拖拉機在行駛,而且還是逆行!

雖然我象曹操那樣多疑,總覺得中華大地上不可能有無收費站之高速路,但又沒膽量在高速路上逆行退回,只好硬著頭皮上!

走了十來分鐘,終於見到收費站,問收費員這裏可否去廣州,答曰可以,並指出方向.

過了收費站,按其所指方向走去,居然是西部沿海高速!

這條路我太熟了,立即明白:原來要沿著它去到金鼎,再上京珠高速!

於是,我白白浪費了近一小時時間,還多付出38元路費!

這是條黑路啊!引誘我走這條路的人一定是當今世上最黑的人了!我x他祖宗十八代!

上京珠後,鑒於以往總在某處下高速又上高速的教訓,我仔細看了地圖,要走南沙崗快速路.上回曾見它從車旁掠過,稍一遲疑就不可挽回,結果重蹈覆轍!

本次出行,我毅然見路牌就轉進去.

(因為高速路交流道曲曲彎彎,你要向北它偏先向南向東向西兜個大圈,才轉向北,導致你的直覺認為這是條不歸路.澳門的同志可參考友誼橋入氹仔那段:直走是去左邊的機場;左轉是去正前方的市區.我一直搞不懂偉大的設計師倒底為何要這樣做?為了減速?)

這回我算賭對了,一路都沒下高速,順利通關!直到肇慶這只攔路虎又出現在我面前……

 

廣東的道路網十分發達完善,只在肇慶那段,263省道靠江那邊幾乎全部爛掉(從廣西方向來時可見).十步一坑,五步一裂!從去年聖誕到今年八月,我看不出有任何哪怕一點點改善!

最愚蠢的司機都能想到:肇慶這個城市的高官,肯定有問題啊!

過收費站時,我很想問收費員:“路爛成這樣,我不明白你們怎麼還好意思收費?”但話到嘴邊,又咽了回去,只報以冷冷的目光.收費員的態度也同樣是生硬的,估計早就有好漢臭駡過她們了.

當然罵她們是沒用的.

其餘縣市路況都很好,時速常在八十.

 

剛進入廣西,就有個不好的印象.廣東小車通常收費7元,廣西則多數收10元,不知為何可以這樣“高人一等”?

和高收費形成強烈反差的,是惡劣的路況.

一進入廣西,路就糟糕透頂,有的地方比肇慶更爛!

肇慶的路多是開裂,尚可以平均四十公里的時速慢慢開;廣西的路是整條整條的搓板路,陷阱路,砂石路,差點就把我的車給弄壞!.而最初建成時,它們全是柏油或水泥路.

山路下坡時,路中間無端一個大坑,車到跟前才看見,就算速度不高又加上急剎車,還是聽到一聲巨響,車裏的人全顛得七葷八素,嚇得我以為車軸要報銷了!

驚嚇之後,是憤怒!這條路是哪個狗雜種的建的?!被斃掉沒有?!如果沒有的話,他們的上司被斃掉沒有?(依次類推,直至當今聖上)

這種路在廣西境內大約有五六段之多,每段爛路首或尾,都有一至數輛大貨車損壞停在路邊.有些貨物被震掉滿地,有些車軸斷裂,有的看不出什麼毛病,反正是趴在路邊動不了了.

我挨了一次教訓後,如驚弓之鳥,加倍提防,但仍頻頻中招.因為即便一條看起來很平整的路,也會有個大坑!撞到第二次,你說我哪里還敢放膽前進?

廣西的路很陰險!遠遠看去,似乎只有些小的坑窪,等你沖到跟前,發現不妙時,往往來不及應對.即便以5公里/小時的龜速前進,車輪發出的聲音依然令你心驚肉跳!我岳母不一會就頭暈欲嘔,兩次急剎中兒子和女兒在車內撞得昏天黑地.

和肇慶一樣,廣西雖有測量人員在裝模作樣地測量,路邊常有“前面施工請慢行”之類標誌,但我實在看不出他們真有做什麼!肇慶和大半年前一樣爛!廣西比之前更爛!

 

桂林的交通,只能用兩個字形容:擠,慢!

去年聖誕回來時,已見交通擠塞.往年很少車行的路,如今滿街都是車龍.

才入市區,就見雙向六車道的路旁有一塊限速40的牌子,讓2小時前剛下高速的我很不適應.但開了一陣子,只見路燈昏暗,根本看不清兩邊.行人、單車、摩托車不時從黑暗中竄出,在車頭橫過,又消失在黑暗中,危機四伏,確實也開不快.

此後所見限速牌不是40就是30.

桂林人開車倒比較文明,緩慢、禮讓,和珠海那些見縫插針的司機相比,素質高很多.期間我見到一輛粵A牌照的越野車在左穿右插,頗為廣東人感到羞恥!

指揮交通的依然不是交通警察,而是一些戴袖章的老頭,故我覺得桂林交警已無存在之必要,應該把他們全部開除,聘一批退休老人擔當疏導交通之責.

市內加油站好象人都很多,我在廣西師大油站加了97號油,行車時總覺得油門有點“沙沙的”.同學告訴我:桂林的油都是乙醇汽油,不好用,但價格卻不比純正汽油便宜.

 

正值奧運期間,桂林員警在各自轄區增設了值勤點,搭起帳蓬(裏面坐兩個拿煙聊天的警員),停了警車,還豎起大牌子:某區公安局值勤處,應該是讓上級檢查用的.

一老同學告訴我,聖火在桂林傳遞時,當局派出大批員警和武警,各種特種車輛保駕護航,其中居然有一輛裝有高射機槍的裝甲車!

我想大家都知道高射機槍的用途及其穿透力,如果用來掃射躲在人群中的恐怖份子,那是草菅人命;如果用來射殺搶火炬的藏獨或法輪功份子,又過於血腥;如果用來擊落恐怖份子的轟炸機……恐怖份子有這裝備那就不叫恐怖份子了.

另外,當我想把這張照片傳回澳門時,發現根本不能發出郵件.同學告訴我,他的舅舅發往國外的任何郵件皆遭失敗,互聯網恐怕已被國家恐怖份子封鎖,得另想辦法.但我不是電腦高手,只好請同學燒碟帶回.

 

我和內侄女婿去火車站接家人,進去時要對車輛進行檢查,這是以往沒有的.進站後又見到至少兩名裝備衝鋒槍的員警,也是前所未見.

聯想起從澳門過拱北關時,每個旅客都要把隨身物品過機檢查,也是前所未有.

 

和故友閒聊時,又聽到中國的蓋世太保—計劃生育委員會的新暴行.

據說是桂林晚報刊登的,說一名超生孕婦被捉到,強行把七個月大胎兒打掉.胎兒出來時已能呼吸活動,竟被活活踩死!

中國的網民可以追查到踩死活貓的女人,對活踩嬰兒的計生委卻不聞不問,由此可見中國網民是多麼的卑劣!(假如此事屬實)

 

目睹假選舉

回到家第二天早上,就被鑼鼓聲吵醒,還是西式鼓樂隊.我一向疏懶,好奇心雖起,卻懶得出門看究竟.

快到中午,親友打電話來叫去玩,才出去.

出門後見到辦公樓附近有許多人冒雨聚集,擺了桌椅.見到退休的秘書,就問他,原來是在選舉街委會成員.

我開玩笑地問:“是不是又由領導定出候選人,然後選民在上面畫圈那種啊?”

秘書年老耳背,答非所問.我不得要領,就自己鑽進去看.

問一位選民要了選票拍照,依然和十年前沒有區別.選民只能在幾個候選人名字上畫圈.而候選人的資格,十年前是由領導內定,今天我不知道是怎樣搞的,但見中共頻頻派人來澳門說澳人不需要民主,澳人素質太低不適合民主,故猜測和十年前應該差不太多.

 

到一個地方,最重要的是吃當地美味,賞當地美景.因為大凡風味食品,去到外地就走樣.四川菜去到廣東就不辣了,桂林米粉也不再是我們平時早餐吃的那味道;而風景,雖有相機拍攝,但巴掌大的畫,和用肉眼一百八十度地實地觀察,加上皮膚和鼻子傳來的感受,其差別不可同日而語!

照片再漂亮,你能聞到青草香嗎?能呼吸到晚風過來水的氣息嗎?

我的朋友之所以這麼多年還是朋友,主要是因為臭味相投.我們都喜歡去風景優美的所在,愛吃愛玩的東西是一樣的,這樣才會聚在一起,數十年不變.

每次回鄉,請他們吃喝是必然的項目.這回我們到幽幽桃花江邊,找到一家農家餐館.

近年來沿江開了很多餐館,我們看中那家的主要原因是:它有個亭子延伸到江面上.

點好菜,我們坐在亭子裏,看著江上晚霞,吹著濕潤的江風,漫無邊際地閒聊著,非常陶醉.至於吃什麼,早已不在意了.

 

很早以前,桂林的餐具就要統一消毒,我也一直沒發現什麼問題.但這次回來,在請一位朋友吃飯時,拆開包裝後,意外地發現有兩隻匙上居然有幹飯粒!

照片奉上.

 

如果要我選幾樣桂林特產帶回珠海,我會帶:1)氣體電子打火機,2)漓泉啤酒,3)甲天下香煙.

珠海和澳門並非沒有打火機,而是品質次得離譜.電子打火機摁兩三下能著火乃是優等品,按十幾次都不著火乃是常事.

後來我改用打火石的,倒是能保證著火,但每每用得十天半月,火石就耗盡了.要不就是按鍵斷裂,或者明明在滿氣狀態火焰卻越來越小,終于打不出火.估計是用回收的廢火機再造的.

在桂林請朋友吃飯時,拿出我的粵C火機,連打十餘下不見火苗,氣憤地借用朋友的桂林火機,一打就著,屢試不爽!就稱讚道:“你這火機不錯,一打就著!”

朋友笑道:“火機不就一打就著嗎?”

我把珠海火機遞給他:“從現在開始,你用這個吧.”

然後我想記下這優質火機的品牌,以便推廣,誰知翻來覆去也找不到任何商標!而我那些珠澳劣貨,卻都有自己的牌子!

正所謂:淑女隱姓埋名,婊子廣告見報.

 

漓泉啤酒是桂林本地名牌,只有青島能與爭鋒.

桂林水清少污染(我目測的),釀的酒自然比廣東要好.你想想,珠三角,乃所有河流的入海口,也就是最下游,所有污物的最終集散地,水裏總有股怪味.

珠江流域人民每天的大小便、洗澡水、淘米水、農藥、化肥,以及所有你能想像得到的,能溶于水和雖不溶于水但人類愛往水裏丟的東西,最終都無償送給了珠三角人民.

當然,自來水公司的朋友肯定會說這些水都經過淨化,但據我所知,所謂淨化並非把所有污物都給淨了,即便是按法規應該淨掉的幾種東西,也未必就真的給你弄乾淨.

對污水處理和食水供應我的確是外行,以上言論純屬推理.但廣東大名鼎鼎的海珠啤酒我是喝過的.

去年有一次我喝完一瓶後不久,感到頭疼,心想自己身體怎麼如此不濟了?還未有醉意就頭痛?

隔段時間我又喝了一瓶,之後又頭疼!向妹夫說起此事,他也有同感.

此後,我都只喝青島,不再買海珠.

之後某日,我不經意地買了一罐海珠純生,回去喝完又頭痛!

唉,這下沒什麼疑問了吧?

判處死刑,剝奪商業權利終生.

此次回桂林,已有大半年沒喝漓泉了,剛和朋友喝完一瓶,竟有些飄飄然的醉意,很是驚訝!但奇怪的是,再喝下去,又沒事了.

 

甲天下是桂林山水的稱譽,被用作香煙品牌.

這煙有貴有便宜,我年輕時抽1.7元那種,現在步入小康,加上通貨膨脹等因素,改抽3.5元那種.煙這東西,3.5元的抽起來和35元的並無太大區別.內姐夫剛送我幾包湖南名煙黑芙蓉王,我對比了一下,感覺並不明顯.還是金色包裝的芙蓉王好抽些,味道綿和,入喉不刺.奇怪它的焦油含量15mg,比黑芙蓉12mg要高,感覺卻更柔和,不知何故?

(禁煙人士請忽略此段.什麼?已經讀了?我不是故意的唉…)

 

2008/8/11,我們回珠海,又走賀州線,描述一些情況.

陽朔到廣州有兩條路走,一走賀州,一走梧州.但陽朔的路牌寫去廣州方向的,是指賀州那條.若你想走梧州那條,需自己看地圖走,路牌指的是經賀州至廣州的路.

奇怪的是,這一路上沒見到珠海到桂林的臥輔車,不知是倒閉了(不大可能吧?),還是走了另一條線.難道梧州的高速公路修通了?上回我是見到不少珠海桂林臥輔車的.以前沒買車時,坐臥輔車回桂林,都走賀州線.

高速公路自聖誕以來沒有任何進展,仍是二塘到賀州段在通車.

在到信都前,看路牌要注意:它不會向你預告下一個站,例如廣寧,信都之類.

如果你和我一樣要去廣州,需往路牌上所指的梧州方向走.你可能會有點疑惑:我又不去梧州,走這條路可以嗎?其實是可以的.

因為一但你選擇走陽朔,沙子,二塘,賀州這條路,就要一直走到信都才分岔,一去廣州,一去梧州.所以無論路牌寫廣州也好,梧州也罷,你都只能先走到信都再說.

到信都後,路牌才會分別出現廣州和梧州的指向,這時你就不要往梧州走了,向廣州進發.

到廣州後一直走到侖頭,又出問題了!

從土華立交過來,到侖頭後見有去珠海的路牌,就右轉,誰知剛轉進去不到十米眼前又出現一個岔路口!

大家都知道高速路車速有多快!這十米距離誰也來不及想什麼就過去了,這兩個岔路都寫著去珠海!我差點要把車劈為兩半!最終只得走最右邊那條,完全是亂撞!我們的交通管理部門大約是嫌車禍太少了,想製造一些以完成年度計划?

不過居然也走對了.我懷疑走左邊那條也會回到同一條路上來,就是南沙崗快速路.

此後我要轉入京珠高速再回珠海.

我那本地圖冊注明南沙崗和京珠要在橫瀝出入口轉駁,於是我們數著沿途出入口,每個都和地圖相對應.其中有兩處指明去珠海,但我們覺得會離開高速下國道,就沒有轉出.

終於到橫瀝了,但眼前的情景卻讓我們手腳發涼!

一塊路牌橫在上空,和所有出入口的預告牌大小一樣,顏色相同,只不過上面的字被遮蓋了.從被遮的邊緣露出的筆劃我們可以看出,那是個“橫”字!

通常路牌被遮蓋的意思是:它已被廢棄或暫停使用了.

又走了2km,再看到數塊被塗掉字跡的路牌,最後一塊路牌後面,就是一個類似出入口卻無孔可入的凹處.

不詳的預感彌漫在車內……

我們在下一個出入口蘇十頃下高速,收費站的小姐告訴我:根本沒有橫瀝這個出入口(本來是計畫有一個,但後來取消了).

我們只好從三角出入口上京珠回珠海.

在三角差點又出事.

按收費小姐指示出了南沙崗快速右轉,見到京珠的指路牌,就往前走,一路東張西望.剛要過一路口,猛然發現路裏面有京珠的牌子,連忙來個急剎車帶轉彎!

好在當時後方右方都無車,不然很難說會發生什麼事!

這路牌不掛在路上方,卻掛到支路內,這是什麼鳥才想得出的主意啊?

沿此牌所指方向走了一小段,前面出現岔路,卻沒有路牌了!只能看車上指南針對照地圖憑猜測往東走.

走很長一段路後,先見到一塊路牌,寫著京珠高速由此入,但下面的廣州方向讓我們疑惑,要進未進.再往前走一點,見到京珠高速珠海方向,才明白剛才那牌子的意思.

假如方才我們進去了,不知還退不退得出來?

我相信一個有經驗的司機是不會犯我們這種愚蠢錯誤的.但道路的設計、路牌的寫法只有老司機才能看懂,是不是很愚蠢呢?

 

從珠海到桂林,路程大約在七百公里以內.不計人為陷阱,需時12小時,過路費約200百人民幣.

城市隱者

2008/8/12

 

 

謝謝各位鄉親捧場!

一樓的同志,是黨代表吧?終於找到組織了!

二樓的同志,看過食神嗎?方丈很小氣的…

三樓的同志,真是知音難求啊.

四樓的同志,我一年走這條路一至三次,你呢?去年十二月底還不見如此糟的路況,今年八月就變這樣了,這段時間你沒走過吧?

某些路車能開很快倒不假,但並不能否認有五段路能把車顛到散架.

春節我可能又回來一次,到時會給大家看看照片(假如它還沒修好的話).

這次拍的照片尺寸太大,放不到這裏,下回就拍小些.而且因為是我一個人開車,所以騰不出手來照路面,只在吃飯時照了些風景,相信大家也不愛看,就免去.

 

麵之道——解析麵包製作的原理，及家庭簡易製作指南

 本文特點：網上教人做麵點的資訊很多，本文不同之處在于解釋了這樣做的原因。而其它文章我從沒見過有解釋的。凡是很容易在網上找到做法的，我附上還不錯的網址大家自己去看即可。

本文的主要目的是：１）讓大家了解西點的做法及原理 ２）能在家里做些簡單的西點  ３）了解一些行業內幕。

我從來就不喜歡下廚，在菜市走一陣就會頭暈，當然更沒想過要成為一名廚師，如果要我煮吃的，那只能是方便麵。但造化弄人，現在我已經是個半吊子西點師了。

２０１７年失去教職後，在家閒了幾個月，偶見勞工局技術培訓中有西點班，心中忽然一動！

我這個人好奇心很重，對未知領域總有一種探索心理。本來廚藝是零，但喜歡吃點心、甜品，對這些東西是怎麼做出來的頗為好奇，反正也沒事做，就報名參加了西點班。

培訓班晚上七點到十點的樣子，以方便上班族，上課地點在巴波沙馬路的工聯大廈。每天要打卡，然後在教室聽師父簡單講一下規則、注意事項，就去廚房實操。下課後要清洁廚房（掃地抹台），消毒用具（消毒水拖板、煮沸抹布），脫下圍裙扔進洗衣機，打卡走人。

在工聯的廚房里

開始我最想學做雪糕，因為喜歡吃，但課程中並沒有這個內容。後來才知道：做雪糕太簡單了，以致師父都懶得教。

我們主要學習做麵包、蛋糕，偶爾做些小點心。

印像中，麵包樣式簡單、價格便宜，點心花樣繁多、價格貴，所以點心應該難做，但其實麵包才是技術含量最高的。點心則需要的材料多、工序多，操作需要些技巧。只要你不怕麻煩，假以時日成為熟手並不難。而麵包呢，你可能一輩子都做不好。

培訓班對著裝有規定，但一般不會抓得太緊。進廚房前先洗手，穿上圍裙，然後準備工具和材料。弄好後聽師父講解，對從不下廚的我來說，聽得有些吃力，所以要用筆記在師父給的配方紙上，例如那種材料先放、麵粉搓到什麼程度、發酵時間、烘烤溫度和時間等等，有時都來不及寫。等漸漸熟悉後，發現有些內容是不用記的，筆記才變得簡單些。

這個是師兄還是師妹寫的，我的字比這個難看些

前面說過，最難做的是麵包，這里重點講一下。

 

麵包的做法及原理：

麵包大致分兩種：普通麵包和酥皮麵包，前者需要大量經驗，後者需要更多的技巧、更長的時間。

麵粉一定要用高筋的，原因後述。在超市買小包麵粉時，包裝上會注明，注意看即可。如果用錯了粉，你會得到一團稀泥（烤烤也能吃，就是傷面子），我錯過一次，所以知道。

做普通麵包大致的流程是：按配方（一般網上都能找到）稱材料；除了牛油（黃油）外，都混在一起用機器攪拌或手搓；到出筋後加入黃油再撹拌或搓，直到出膜；發酵；取出稱量、分割，除去大氣泡，整形；再發酵；入爐。下面逐一解釋原理和注意事項，往往這個才是最重要的哈哈。

１）揉麵：用機器的話，淘寶上有和麵機賣，百多元即有交易。貴一點的有廚師機，幾百到幾千都有。把干料倒入麵盆，安裝好，慢速攪勻，便可以緩緩注水。

      人手揉麵的話需要有個較大的工作台（港澳的住宅通常很擁擠，建議用機器），把干料倒入一個大盆中，用手攪勻後倒在桌上（直接在盆里揉也可），撥開中間，使之成環形火山狀，中間倒入水，手在水和麵交界處劃圈，將麵粉一點點刮入水中混合，攪成一個又濕又粘的麵團後，開始雙手揉搓。

第一個難點：水加多少？不同品牌的麵粉吸水性不同，所以不能照搬配方中的水量。否則加多了，總也搓不成團，麵粉永遠粘在你的手上不肯落地；加少了，出不了膜，就做出一塊堅硬的不知是餅還是麵包的東西（烤烤也能吃，就是傷面子）。因此不要一次把配方中的水加完，留一點，邊搓邊看情況決定是不是要再加。怎麼看？用機器攪的話，很難用言語描述，這就是做麵包需要經驗的原因。如果用手就比較簡單：揉到麵不沾手，又軟又滑，就可以了。麵團表面光滑，表示有膜。這個膜的功能，後面再講。如果要加牛油，先不用揉到這麼完美。

開始時你的手會被濕答答的麵粘滿，多數人會感覺不舒服。搓到不怎麼粘手，表示麵粉吸水差不多了，才可加牛油。這個過程大約十幾分鐘。用手搓可以顯示你的功力，但很累的。不是參加食神比賽，或者在朋友面前顯擺，我一般不這麼干。

 

２）加牛油：牛油會包裹面粉，使之不容易吸水，所以要後放。加入牛油後本來已經不怎麼粘手的麵團又會變得粘手，繼續搓，搓到它變成一個光滑柔軟、不粘手、不粘台的麵團，就可以測試了。手沾點油，揪下一小團麵，將它慢慢拉薄，能拉成半透明，甚至用手指戳都能像氣球皮那樣頂起來（夸張了點），把五根手指插進去，手指像戴了橡膠手套似的，這就是做麵包的第二個難點：手套膜，它是搓麵的最高成就，麵包師們孜孜以求、引以為傲的境界，也是菜鳥與老鳥的分界。不過我要提醒大家，即使搓不出手套膜，只要不是太不像話，還是可以做出好吃的麵包的，故不必太過自責。

      能否出膜，主要與你的配方、水量合適與否、手法、時間相關。

手法：用機器的話，沒出膜就再攪。太熱就加點冰水和麵粉（新手淚點）。用手的話，著意讓麵團受到拉伸（別拉斷），像用搓板洗衣服那樣推拉麵團，盤它、揉它，時不時用力摔打（需要大工作台，並且有噪音）。這個過程大約半小時或更長，所以再次建議大家花一兩百元買個機器。當然，如果麵包師之意不在做出多少麵包，而在于修煉高尚的情操、卓越的武功、苗條的身材，那還是可以用手的。如果能在搓麵過程中注入真氣，或可煉成太極化骨綿掌，成為少林西點學院的大師級畢業生。

３）發酵：在人類的麵包師不知道發酵之前，麵包據說是可以砸死人的。發酵的目的就是讓麵包內充滿氣泡，這個工作由酵母菌完成，它吃下麵團中的糖，排出氣體（就是酵母菌放的屁），使麵團里形成一個個小氣泡，麵包就變得鬆軟了。酵母菌的屁明顯比人類干淨得多，無色無味，不影響口感。順便提醒某些很害怕身上粘到細菌的人，大多數細菌是好的，或者中性的，能讓人生病的細菌只是極少部份。如果你全身內外真的一點細菌都沒有，那才會生病。

現在可以說手套膜的用處了：這個膜這麼難弄，為什麼還要弄？道理就像吹氣球一樣，你很能吹，但沒有氣球你吹什麼？手套膜就是一個有彈性的氣球。有了它，酵母菌放出來的屁才能更好地形成氣泡，而不是從麵團的縫隙中跑掉。也就是說：手套膜的出現，說明麵團已經變成類似口香糖的東西，能像氣球那樣包住酵母菌放出來的氣，這樣就能讓麵包里的氣泡更多。

之前說過，即便你揉得沒這麼＂膜＂，還是可以做出麵包的。就像吃泡泡糖，你嚼充分了，技巧好些，能吹出大泡泡；嚼得不太夠，也能吹出小泡泡。麵包好不好吃，和里面的氣泡大小有關係，但不是很大。因為氣泡多且均勻，麵包彈性就好，但你吃麵包不是吃＂彈性＂吧？

第一次發酵時間大約一小時，與你加酵母的多少、溫度高低、出膜的程度有關。溫度高會快，溫度低會慢（有點生物常識的人都懂）。大致上麵團變成之前的兩倍大就可以了。還可以用手指蘸點麵粉戳一下，如果很快彈回，說明還可以再發一陣；如果戳出一個坑，慢慢回彈，就差不多了。如果戳下去一點也不回彈，可能就發過頭了。發過頭的麵包會發酸，可以這樣理解：酵母菌吃太飽，除了放屁，還大量拉屎撒尿（尿酸）。

左邊是自學成材的珍珠奶茶，右邊是第一次發酵後的麵團。表面不太光滑的樣子，可能水有點多）

４）拍氣、切割、整形：發酵完，就把麵團按你需要的大小切成團，要用秤保證大小一致。如果大小相差太多，烤的時候會有些熟有些生。道理很簡單：大的包當然難烤透嘛。

切好後拍幾下，主要是把太大的氣泡拍爆（也可擠爆），這樣麵包的氣孔會均稱些。當然不拍也可以，烤的時候麵包邊上的大泡可能會爆掉，留下個難看的破口（也許是個性）。

拍完後把它搓成表面光滑的小麵團，下面收好口。有點像包子封口，但不要留個豬嘴，平滑為佳，主要是防漏氣。之所以要搓光滑、要收口，是要表面形成膜，不讓發酵產生的氣跑掉。這時可以立即整形，也可以挨個放在盤子里，放十分鐘等它鬆弛（用濕布蓋上，使表皮濕潤保持彈性）。

記住這個小圓包的大小

因為剛被你拍走許多氣，又搓了一頓，麵團變得很緊很有彈性，如果不讓它鬆弛一下，當你想把它做成你要的形狀的時候，它會像橡皮筋那樣回縮，不肯就範。當然，如果你要做的麵包本身就是球形的，就沒什麼事了，直接進入下一步。

鬆弛完，你就可以將麵團做成各種形狀，然後進入下一步。

沒有鬆弛直接整形的例子

第一次在家做葡萄乾麵包，奇醜無比

５）二次發酵：大約一小時，用手指輕輕壓一壓，凹下去的地方有點彈性但不會彈回很多就可以了。這也是靠經驗，很難說清楚。如果暴露在外，可用保鮮膜覆蓋保濕。不要用濕布了，因為影響發酵。最好直接放進烤箱里關上蓋子，因為用保鮮膜蓋的話，最後撕下來時有可能扯壞麵皮。

對比一下上上上個圖的小圓包，發酵後變成這麼大。

６）我從來不預熱烤箱，因為怕麻煩，發好直接開火，時間比配方里說的調長點。體積大的包要用小火長時間烤，體積小的可用大火短烤，過程中要看表皮情況，變深色就蓋上錫紙防止焦皮。因為麵包里很多氣泡，導熱性差，體積大的中間熟透的時間長，如果用大火，表皮很容易焦、干、硬，而內部卻還沒熟。

 

圓餐包烘烤中

自己覺得表面顏色夠深了，就蓋上錫紙

烤好的小圓包，旁邊是自學成材的楊枝甘露

一般遇到同行，才需要把包掰開，給對方看內部結構（討罵時間），外行就不必了

提子包，皮焦了點，形狀難看了點

酥皮麵包。。。估計要寫上萬字，還是算了吧。

 

 

蛋糕的做法：

絕大多數甜點都是在蛋糕的基礎上加點配料、輔以幾道工序做成，這里教大家做基礎蛋糕，之後怎麼發揮就自己決定了。

蛋糕大致分兩種：磅蛋糕和戚風蛋糕。不需要酵母，要用低筋麵粉，如果用錯，好像也沒什麼，可能還別有一番風味。麵包可不能用錯麵粉哈。

比起麵包來，蛋糕容易做太多，只有一個難點：打發。

磅蛋糕做法：

它的配方特別好記：牛油、低筋麵粉、糖、雞蛋各１磅，所以叫磅蛋糕。因為牛油用得特別多，又叫重奶油蛋糕。

它的特點是：成本高，緊實，超甜，超油膩，超飽肚，放在冰箱上格冷凍可以保存很久很久，心情不好就拿出來切一片加熱吃了，然後你就什麼都不想吃了。

牛油比較貴，市面上賣的蛋糕常用人造牛油代替以降低成本，據說對人體有害，但據說已經改良了，但又據說沒這回事，我也不知道了，反正自己做，不管了。

首先把軟化的牛油（冬天加熱，夏天自軟）放在大盆內，攪成稀泥，加糖，攪勻，用打蛋器打得它臉色發白。把蛋液一點點倒進去，邊倒邊攪打。可以加點泡打粉，這樣產生的氣泡會更多，蛋糕更鬆軟。

打勻之後就可以倒進模具烤了，它是否鬆軟取決于：你是否打得夠多氣泡，是否加泡打粉。

這是我在家做的杯子磅蛋糕

詳情可參考下面網文：

磅蛋糕做法

 

戚風蛋糕做法：

平時我們吃的蛋糕百分之九十九都是戚風蛋糕，做法見下面網文：

戚風蛋糕做法

解釋：

為什麼蛋黃和蛋白要分開？因為蛋黃不易＂打發＂（打出很多氣泡包在蛋液中），蛋白則較容易。蛋糕是否鬆軟Ｑ彈，全靠打發出來的氣泡多少。

如何分開黃白？可以買專用的分蛋器，有時你買烤箱什麼的會附送，所以先別急著買這些小件。也可以徒手操作，並不像你想的那麼難，網上很多教學影片可查。

麵粉為何要過篩？怕它在蛋液里結成團，那你吃蛋糕的時候就會常常咬到一團干麵粉，很掃興的對吧？如果你是被迫做蛋糕，做給你討厭的人吃，那就不要過篩（要不要下毒自己決定）。

麵包很少後期處理，但蛋糕就常見，我真的懷疑做蛋糕的人洗了手沒有，反正我們培訓班里有些傢伙的衛生習慣就很令人生疑。

這堆蛋糕是上面那塊大蛋糕經過無數隻手、許多道工序後製成的，它不會也不可能再回爐，就直接拿去賣了，所以，西點師的衛生習慣就很重要了。
出于對人性的懷疑，我一般不買太多花樣的蛋糕。

雪糕的做法：

這是我當初去學藝的最大動力，然後，師父根本不屑教；再然後，我自己在網上搜了幾下，就懂做了。其實和做戚風蛋糕類似：去超市買一盒淡奶油（港澳叫忌廉），有風車、鐵塔、安佳等品牌，樣子像牛奶，但比較稠。把它倒進大盆子里，可以直接加糖或打到一半再加，無所謂的，用打蛋器打發到九成，放進冰箱凍一晚上就可以了。

這是基礎雪糕，之後你可以把它刨松，加些水果什麼的。或者讓它半融，然後擠到杯子里，加點巧克力粉、草莓醬什麼的，就是市面上常見的各種花式雪糕了。

在家里做西點要什麼條件?

只做麵包：烤箱，攪拌機，電子秤。做蛋糕：增加 打蛋器、盆，蛋糕模。這些是必須有的，其它可以湊合。

家用烤箱，淘寶三百元有賣，要有吹風的、上下火的。
箱頂是做方包的兩隻模具盒。

 在家做戚風蛋糕的示範：

所有工具及原料

上圖，由左至右：刮板、刮刀、砧板，盒裝淡奶油（忌廉），粟米油，糖，蛋糕模，打蛋盆，一袋蛋，一袋水果，麵粉

黃白分離

一半糖加入蛋黃中，再篩麵粉（兩手操作，沒拍照），攪成糊

蛋白打發到這個樣子，加入另一半糖

頂上的小勾勾還有點彎，八成了

這樣堅挺就九成十成了

打好是這樣子

把左邊的蛋白倒一半進右邊的蛋黃糊中，用刮刀拌勻，再倒再拌

混合後是這樣，在桌上噔幾下，把大氣泡噔出來

烤出來是這樣

接下來要把它加工成我自己的生日蛋糕，切掉頂部使之平整，再翻過來

塗奶油，撒水果

花了十個小時，到最後不耐煩了，一怒之下開始亂塗！就成了這個醜樣

極簡生活（懶人生活）：人生有意義的事很多，能快速完成一件事，就可以省下時間享受其他的事。

麵包可以做得極復雜，例如牛角包、下圖的方包，需時約五個小時，對我來說就夠煩了；也可以做得極簡單，例如小圓餐包，但也要兩個多小時。

直接去買不好嗎？

這就要看你是否把做麵包當成一種樂趣了對吧。

牛奶麥片，加一塊自製的蒜香牛油方包

懶人在家里做麵包的建議：

       其實就是我這種懶人的心得。

       所有器具都在淘寶買，除非你想買進口的。所有食材都不要在祖國買，除非你想急性中毒或慢性中毒。祖國河山基本已被污染，種出來的糧食，即便沒有黑心農工商往里面加料，土地本身就不干淨，種出來的東西便有原罪。不排除有山清水秀的好地方出產好東西，但我是外行，不想冒這個險。

       一次多做些，合理安排時間，盡量簡化步驟。

       合理安排時間：做麵包的間隙，可以做個蛋糕。攪麵團需時五十分鐘左右，這段時間可以做個珍珠奶茶。第一次發酵需時一小時左右，這段時間足以把蛋糕的原料準備好，手快的完成打發、混合也不是難事。第二次發酵也需一小時左右，你的蛋糕也就烤好了。等你把蛋糕拿出來，趁熱將發好的麵包放進去，省時、省電、環保。烤麵包的過程中，你可以處理蛋糕，或者玩玩遊戲，刷刷手機，看看書，健下身。

       簡化步驟：上面講的做麵包步驟，有些純粹是吹毛求疵之徒發明的，試想先民們哪可能有這麼多講究？最初的麵包連發酵都不用（那時還不懂），當然我不建議省去這個步驟，那樣你不如做餅乾算了。想像一下你抱著一隻半個腦袋那麼大的餅干在啃的場面。如果你覺得這樣更好吃......其實是好事，至少省心了，而且還可以加入猶太教和天主教（根據哥林多前書5:6-8，認為發酵代表罪惡），成為聖徒的可能性較高。

       我不喜歡吃烤麵塊，所以還是要發酵。簡單的麵包做法是：

       １）機器揉麵約四十分鐘，然後別管它有沒有出膜，拿出來搓成圓胖就靜置發酵一小時。

       ２）將發好的麵稱一下重，想做成幾個麵包就除以幾（手機里有計算器），然後粗略切成你要的塊數，再用秤稱量，多切少補。逐個搓圓。這個過程大約二十分鐘。然後直接放進烤箱或用保鮮膜蓋住，開始第二次發酵，大約一小時。

       ３）烤，大約四十分鐘左右；出爐冷卻時你可以收拾、洗刷用具，大約十幾分鐘。然後把烤好的麵包裝盒放進冰箱冷凍。之後要吃的時候拿出來熱一下就可以了。

       從上可見，即使這麼簡單直接的麵包，也要花四個小時有多。雖然其中有兩個多小時的發酵和攪拌過程你不需要一直盯著，但也要設好鬧鐘，不能外出的，所以沒有空閒的人實在是很勉為其難。如果你非要做足全套功夫，出來的麵包只是樣子比我這種做法好看一點而已，吃起來並無差別。你又不是拿去賣，在懶人看來很不劃算。有強迫症加完美主義的人另說。

       一次做兩個包，和一次做六個包，假如你的攪拌機和烤箱夠大，後者花的時間比前者可能只多了十分鐘，而不是三倍。所以，在你的設備夠用的情況下，一次過塞滿它才最有效率。有時我會把烤箱上下都放一盤麵團，烤到上面的包表皮焦脆時就把上下對調。這樣做一次夠我吃近兩個星期的早餐，相當每天用十分鐘準備早餐，還能接受。

       更簡單的麵包做法：一次發酵

       簡稱一發麵包，具體步驟：準備材料器具，攪麵，不發酵直接搓圓放入烤盤，就在烤盤里發酵，發好就開火烤。這種方法又節省一小時，烤出來的麵包樣子比較粗糙，內部氣孔大小不勻，吃起來倒是沒什麼差別。我想吃麵包又沒耐心的時候都這麼干。

       做基礎蛋糕是沒什麼好簡化的，能省的主要是後期製作。如果你不想在蛋糕上擠花、做巧克力小人、切出各種造型等等，那比麵包快多了。

考試：

本來學完後要參加考試,合格後成為國家認證的一級西點師,但那天剛好是我找到新工作(巴士司機)後第一天上班的日子,不好意思請假,結果沒參加.所以我說自己是個半吊子西點師.有證和沒證的差距啊.

考試用書

       考試分筆試和操作兩部份。筆試考理論，包括食品安全、環境衛生、衣著、材料營養成份等等，要記不少東西，一些文化基礎較弱的師兄因此被淘汰。操作方面要做三樣東西，主要是麵包，種類由主考方指定，最怕是做酥皮包，其次是方包。烤焦、沒熟、超時都不及格。另兩樣自選，當然要選最簡單的，比如調一杯甜品什麼的。

       記配方也是令人頭痛！但主辦法很能理解我們的難處，考前不久把範圍縮窄不少，不然把一大疊配方記住是不可能的。

謝師宴（這張照片不知是哪個笨蛋拍的）

入門恩師

多謝師父教我技能，一生受用，一生銘記

後記:

在學西點過程中,我對廚房熟悉了,之後竟無師自通,可以在網上查到菜譜就能炒出相應的菜來,無論中西菜都一樣,這完全出乎當初的意料.目前老婆最愛吃我做的生炒骨、煎牛肋骨,每次必清盤.